Целый лайм в холодильнике может оставаться пригодным к употреблению три–четыре недели, тогда как разрезанный лайм часто теряет качество уже через несколько дней. Такая разница объясняется неповрежденной кожурой — естественным барьером, который не даёт внутренним системам плода слишком быстро «разрушиться» после того, как он сорван с дерева.

С биологической точки зрения кожура функционирует как составная мембрана. Её восковой кутикула и плотно упакованные эпидермальные клетки уменьшают трансэпидермальную потерю воды и замедляют простую диффузию водяного пара. В результате водная активность внутри плода дольше остаётся высокой, и момент, когда мякоть пересыхает, а показатель кислотности и набор питательных веществ становятся более благоприятными для микроорганизмов, наступает позже.

Когда вы разрезаете лайм, этот барьер нарушается, и появляется большая открытая площадь паренхимной ткани. Испарение резко ускоряется, осмотическое равновесие смещается, а аэробные микроорганизмы получают прямой доступ к сахарам и органическим кислотам. Даже при обычном охлаждении, когда низкая температура снижает скорость метаболизма микробов и замедляет рост энтропии в системе, такая открытая поверхность быстро теряет влагу и структурную целостность.

Специалисты по пищевым продуктам отмечают, что хранение разрезанных цитрусовых в герметичных контейнерах или плотная упаковка могут частично восстановить барьер и ограничить диффузию, но это не способно полностью воспроизвести многослойную архитектуру кожуры. В повседневной кухне именно эта разница между искусственной упаковкой и собственной кожей плода превращает недели возможного хранения всего фрукта в считаные дни для разрезанного.