В так называемой десертной столице, Париже, определяющая черта «милфея» — не сладость, а его структура. Характерный хруст этого изделия задаётся тем, сколько масла заключено в тесте и сколько раз это тесто складывают, поворачивают и охлаждают во время ламинирования.

Классический «милфей» использует систему слоёного теста, похожую на тесто для слоёной выпечки, где пласты твёрдого масла чередуются с тонкими слоями теста, содержащего глютен. Каждый новый склад увеличивает число слоёв в два‑три раза, превращая процесс в контролируемый эксперимент по науке о материалах и опираясь на законы термодинамики, а не на избыток сахарозы. Когда тесто попадает в горячую духовку, вода и в масле, и в тесте превращается в пар; запертый между слоями, этот пар создаёт давление и раздвигает пласты. Сахар подключается в основном позже — в виде помадки или карамелизированного верхнего слоя, участвуя в реакциях Майяра и формируя поверхность, но он не создает внутреннюю архитектуру хрупких слоёв.

Поэтому парижские шеф‑кондитеры настраивают соотношение масла и муки и общее число складываний почти как предельные параметры в экономической модели: больше слоёв увеличивает потенциальную хрусткость, но чрезмерное слоение сжимает глютеновые структуры и грозит разрушением изделия. В итоге получается десерт, который заслуживает свою репутацию не столько чистой сладостью, сколько точным балансом распределения жира, эластичности глютена и теплообмена, скрытым под глянцевой, обманчиво простой сахарной глазурью.