Деревянная кадка, кольцо изо льда и обильная горсть соли когда‑то были всем, что нужно, чтобы приблизить сливочное масло к состоянию мороженого. Задолго до появления механического охлаждения мастера создавали переносимую ледяную «ванну», заставляя лёд таять быстрее, чем в естественных условиях, и в результате получали масло, охладившееся значительно ниже обычной точки замерзания воды.

Секрет основан на эффекте понижения точки замерзания и скрытой теплоте плавления. Когда соль контактирует со льдом, образуется рассол — солёный водный раствор, температура плавления которого ниже нуля градусов Цельсия. Чтобы растаять, каждый кристалл льда должен поглотить скрытую теплоту из окружающей среды. Без всякого компрессора система «забирает» тепловую энергию у находящихся рядом сливок или масла. По мере того как тепло уходит через металлическую или керамическую стенку сосуда за счёт теплопроводности, жировая фаза быстро остывает, опускаясь ниже температуры, при которой замерзает чистая вода.

Внутри охлаждённой камеры жировые шарики молочного жира и кристаллы льда проходят контролируемый фазовый переход. Взбивание не даёт растущим кристаллам льда стать слишком крупными, уменьшая ощущение зернистости, а заодно в массу вбивается воздух. Баланс между зарождением кристаллов и их ростом определяет текстуру: более мелкие кристаллы и устойчивая жировая сетка дают более гладкое мороженое, которое быстрее тает во рту. Постоянно подсыпая соль и поддерживая высокую концентрацию рассола, мастера использовали в свою пользу рост энтропии в тающем ледяном растворе и достаточно долго удерживали низкий температурный перепад, чтобы превратить соляную кашицу и подслащённые сливки в мягкую массу, которую можно накладывать ложкой.