Пломбирный десерт не просто кажется слаще, чем обычное мороженое; он буквально выделяет больше запаха. Эта дополнительная волна аромата возникает из‑за тесного взаимодействия температуры, содержания жира и потока сиропа, которое превращает заморожённый блок в активную систему доставки ароматических соединений.

Само по себе мороженое находится при температуре ниже порога, при котором многие летучие соединения могут свободно испаряться. Низкая температура уменьшает кинетическую энергию молекул и замедляет диффузию, поэтому ароматические молекулы остаются «запертыми» в твёрдой жировой структуре. Но стоит добавить тёплый или комнатной температуры сироп и мягкие топпинги, как поверхность превращается в смешанную фазу: холодная пена, жидкий жир и текущий сахарный раствор. Такой градиент повышает летучесть и усиливает высвобождение гидрофобных соединений в воздух и в носовую полость во время еды.

Жировые глобулы и пузырьки воздуха в мороженом уже служат переносчиками аромата, но пломбирный десерт меняет динамику массообмена. Контраст между заморожённой матрицей и подвижным сиропом создаёт большую площадь поверхности и более быстрое испарение — подобно тому, как вентилируемый радиатор ускоряет отвод тепла в компьютере; этот процесс подчиняется тем же основным принципам диффузии и конвекции. Когда сироп стекает, механическое сдвиговое усилие и частичное таяние разрушают структуру и высвобождают дополнительные ароматические молекулы. В результате возрастает не только ощущение сладости, но и измеримо усиливается ретроназальное обоняние, которое мозг мгновенно интерпретирует как более насыщенный и интенсивный вкус.