Маленькая светло‑зеленая ягода сегодня служит опорой мировой индустрии изюма и при этом вполне сходит за неплохой столовый виноград: речь о сорте Томпсон сидлис. Его путь от диких лоз с семенами до звезды двойного назначения — это история постепенного отбора, а не одного прорывного открытия.

Сначала классическая селекция закрепила стеноспермокарпию — такую форму бессемянности, при которой оплодотворение происходит, но развитие зародыша прерывается. Благодаря этому в мякоти остаются лишь мягкие, съедобные следы семян — ключевой сенсорный параметр для потребления в свежем виде. Затем селекционеры целенаправленно повышали накопление сахаров и содержание растворимых сухих веществ, потому что высокий уровень по шкале Брикс сокращает время сушки и увеличивает выход изюма с килограмма свежего винограда. Параллельно с этим они регулировали размер ягод и толщину кожицы за счет клонового отбора и управления кроной куста, добиваясь компромисса между приятной на вкус текстурой и достаточной прочностью кутикулы, чтобы грозди выдерживали сбор, обезвоживание и транспортировку.

Физиологические особенности лозы были «отстроены» как производственная система. Разреженные, цилиндрические грозди обеспечивают движение воздуха при сушке на солнце, что быстрее снижает водную активность и уменьшает микробную нагрузку. Средняя плотность мякоти и определенное строение пектина заставляют ягоду предсказуемо сминаться при обезвоживании, формируя однородный изюм, а не жесткую кожуру с сухим оболочечным слоем или, наоборот, тестообразную сердцевину. Важны даже сила роста лозы и базальный уровень обмена веществ у растения: контролируемый вегетативный рост направляет больше продуктов фотосинтеза в ягоды, стабилизируя и сладость, и характер сушки. За счет согласования бессемянности, сахарного обмена и архитектуры грозди сорт Томпсон сидлис оказался своеобразно оптимизированным: достаточно хорошим для фруктовой вазы и почти специально созданным для сушильных площадок.