Горячее масло действует на картофель и рыбу почти как контролируемый лабораторный эксперимент. Из одного и того же сырья можно получить либо оглушительно хрустящую корочку, либо вялый, размякший результат — даже если количество калорий почти не меняется. Причина в том, что температура и время определяют, как крахмал и белки проходят через узкий диапазон химических превращений.

В картофеле поверхностные клетки входят в этот диапазон, когда вода превращается в пар, а процесс желатинизации крахмала закрепляется. Если температура слишком низкая, поверхность остается влажной: масло просачивается внутрь, структура разрушается, и корочка остается мягкой. Если ненадолго поднять температуру достаточно высоко, вода быстро уходит, формируя сухую, пористую оболочку, в то время как внутренний крахмал остается влажным. На этой границе ускоряется реакция Майяра, формируя жесткую, поджаренную сетку, которая воспринимается как хрустящая — без заметного дополнительного поглощения жира.

Мышечная ткань рыбы подчиняется похожей, но отличающейся по деталям временной шкале. Миофибриллярные белки денатурируют и свертываются в узком температурном диапазоне; если выдержать их на этом уровне достаточно недолго, они образуют нежную, однородную матрицу, которая удерживает соки и растворимые белки. Если превысить целевую температуру или удерживать ее слишком долго, чрезмерная денатурация и сшивка белков выжимают воду, разрушают матрицу и уводят питательные вещества в масло. Калорийность почти не меняется, но восприятие блюда и степень сохранности белка резко расходятся — их определяют не столько сами ингредиенты, сколько точная «хореография» тепла и времени.