Одно и то же шоколадное печенье может запустить уровень глюкозы в крови в два совершенно разных «путешествия» — все зависит от того, что налито в стакан рядом. Если съесть печенье с молоком, кривая обычно поднимается медленнее и достигает более низкого пика. Если запить его сладким напитком, подъём будет быстрее и круче, даже если по бумаге общее количество калорий выглядит примерно одинаковым.

Разница объясняется базовой физиологией, а не маркетингом в области питания. Молоко приносит с собой белок и жир, а также лактозу — дисахарид, который перед всасыванием нужно расщепить ферментами. Белок и жир замедляют опорожнение желудка, поэтому крахмал из печенья и лактоза поступают в тонкий кишечник более постепенно, сглаживая послепищевой ответ глюкозы и инсулина. С точки зрения обмена веществ одна и та же углеводная нагрузка распределяется на более длительный промежуток, что по сути меняет её гликемический индекс без каких‑либо изменений на этикетке.

Сладкие напитки, напротив, приносят свободную глюкозу и часто фруктозу в растворе. Жидкости покидают желудок быстро, а моносахариды с высокой скоростью проходят через кишечный эпителий в кровь с помощью переносчиков, таких как SGLT1 и GLUT5. Эта быстрая доступность глюкозы быстрее повышает её концентрацию в плазме, вызывая более резкий выброс инсулина и более выраженные колебания, которые многие ощущают как кратковременный «сахарный подъём», сменяющийся спадом. Само печенье не изменилось; изменились кинетика всасывания и профиль поступления сахара в кровь.