Один и тот же ломтик хлеба с корицей и изюмом будто превращается почти в два разных продукта, если намазать его сливочным маслом или, наоборот, сливочным сыром. Нейробиологи утверждают, что мозг не считывает некий фиксированный сигнал «хлеб с корицей и изюмом»; он каждый раз заново пересобирает вкус, опираясь на жир, воду и химию ароматов в каждом укусе.

Вкус — это многосенсорная конструкция, складывающаяся из обоняния, вкусовых ощущений и тригеминальной (тактильной, раздражающей, температурной) чувствительности, которые интегрируются в коре островка и орбитофронтальной коре. Сливочное масло — это в основном жировая матрица, богатая диацетилом и короткоцепочечными жирными кислотами. Эти гидрофобные молекулы захватывают и медленно высвобождают летучие ароматические вещества корицы и поджаренной корочки (реакции Майяра), меняя их путь к обонятельному эпителию и временные паттерны нейронной активности в обонятельной луковице. Сливочный сыр, с более высоким содержанием воды и молочнокислой кислотности, по‑другому растворяет ароматические фракции, повышает концентрацию протонов для рецепторов кислого вкуса и добавляет особую реологию на языке, что активирует соматосенсорные пути.

Дальше по цепи мезолимбическая система вознаграждения, включая прилежащее ядро, перенастраивает значимость этих сигналов. Насыщенный молочный жир в сливочном масле влияет на энергетическую плотность и ощущение сытости, сдвигая дофаминергические сигналы предсказания вознаграждения примерно так же, как смена «кодека» в цифровом аудиофайле, хотя базовый нейронный субстрат по‑прежнему представлен только синаптической передачей и мембранными потенциалами. Кислотность, белковая структура и намазываемость сливочного сыра перестраивают ожидания от текстуры и величину предсказательной ошибки. Поэтому мозг не хранит единственный шаблон «сладкого хлеба», а запускает два почти параллельных вкусовых контура, каждый из которых настраивается физикой и биохимией намазки сверху.