Этот «пыльный», матовый блеск на чернике из супермаркета — не грязь, а естественный восковой слой, который называют кутикуллярным налётом. Он помогает уменьшать потерю влаги, замедляет дыхание плодов и служит первой защитной преградой от микроорганизмов — небольшой элемент послеуборочной физиологии, который незаметно присутствует прямо на полке с овощами и фруктами.

Проблема в том, что на этом самом налёте одновременно «живёт» всё, что соприкасается с ягодой в процессе выращивания, транспортировки и выкладки в магазине: на поверхности могут сохраняться бактерии, споры грибов и микрофлора человеческой кожи. Длительное замачивание или интенсивное трение действительно могут сильнее уменьшить количество поверхностных микробов в момент мытья, но при этом снимают кутикулу, увеличивают количество микротрещин на кожице и оставляют слишком много влаги. Всё это вместе ускоряет рост грибков и разрушение тканей, как только ягоды снова отправляются в холодильник.

Поэтому специалисты по пищевым продуктам рекомендуют осторожный, «золотой середины» подход: относиться к чернике как к ценным плодам с высокой интенсивностью дыхания и снижать микробную нагрузку, не разрушая её собственную защитную систему. Краткое, мягкое ополаскивание под струёй питьевой воды, минимальный контакт руками и хорошее стекание воды непосредственно перед едой уменьшают количество жизнеспособных микроорганизмов, при этом во многом сохраняя гидрофобный восковой слой. Мыть только ту порцию, которую вы собираетесь съесть сразу, позволяет избежать формирования тёплой, влажной микросреды в контейнерах для хранения, где повреждённая кутикула, конденсат и избыток сахаров превращаются в идеальную питательную среду для плесени и условно-патогенных микроорганизмов.