Небольшая бутылочка черничного соевого соуса или черничного кимчи претендует на полную перезагрузку правил за обеденным столом: яркий фруктовый аромат, без добавленного сахара и при этом откровенно солёный, насыщенный вкус. Предложение одновременно простое и радикальное: относиться к этому синевато-черничному соусу как к приправе по умолчанию, а не как к экзотическому гарниру или разовому украшению блюда.

За необычным цветом стоит очень древний «двигатель»: молочнокислое брожение и контролируемая реакция Майяра. Микроорганизмы расщепляют чернику и соевые белки до свободных аминокислот и коротких пептидов, усиливая умами без единой ложки сахарозы. Природная фруктоза, заключённая в ягоде, вместе с органическими кислотами формирует ощущение сладости, которая не спорит с солью и жиром, а мягко ложится поверх них. Плесните соусом на маринады и соленья, смажьте им мясо на гриле, свинину, или вмешайте чайную ложку в тушёное блюдо — и всё меню тонко сдвинется в сторону фруктовых оттенков, не переходя при этом в десертную зону.

На уровне ощущений вкус ведёт себя как обновление прошивки для рецепторов: те же нервные пути, отвечающие за глутамат и ароматические соединения, срабатывают по‑новому, когда антоцианы, сложные эфиры и соль приходят в организм одним пакетом. Для домашних поваров и шефов, следящих за основным обменом веществ и потреблением натрия, это способ увеличить плотность вкуса на грамм соли — небольшой, но показательный сдвиг в «энтропии» повседневных пищевых привычек.