Щепотка соли и меньшее количество сахара могут приблизить вкус праздничного торта к тому самому, «идеальному» уровню сладости, который люди помнят. В современных кондитерских рецептуры целенаправленно перерабатывают: уменьшают долю сахарозы и вводят точно рассчитанное количество хлорида натрия.

Движущая сила этого подхода — вкусовая химия, а не лозунги о здоровом питании. Высокая концентрация сахара меняет осмотическое давление вокруг вкусовых рецепторных клеток и притупляет их реакцию. Когда уровень сахарозы слегка снижают, сладкие рецепторы на языке восстанавливают чувствительность, и один и тот же кусочек воспринимается как более яркая, жившая сладость, а не как тяжёлое, плоское «одеяло» из сахара. Соль затем использует перекрёстные взаимодействия в вкусовой системе: низкие дозы ионов натрия понижают порог обнаружения сладкого и одновременно маскируют лёгкую горечь от какао, белков яйца или продуктов карамелизации.

Текстура тоже входит в уравнение. Сахар контролирует активность воды и развитие клейковины, поэтому при его уменьшении меняется структура мякиша и то, как ощущается жир. Кондитеры компенсируют это небольшими добавками соли, которые уплотняют белковые сетки и усиливают контраст между жиром, воздухом и крахмалом. Этот контраст делает взбитые кремы более лёгкими на ощущение, а фруктовые прослойки — более выразительными по вкусу, даже при меньшем количестве сахара. Из‑за сенсорной адаптации торт, который сначала кажется не таким агрессивно сладким, остаётся сбалансированным на протяжении нескольких укусов, вместо того чтобы к середине кусочка стать приторным.