Мука и вода лежат в основе почти любой пасты на тарелке — от предельно простой порции спагетти до миски лапши с обилием овощей. Если убрать соусы и маркетинг, остается одна и та же система: крахмал плюс белок, активируемые водой и механическим воздействием. Драматургия итальянской пасты связана не столько с рецептами, сколько с тем, насколько далеко эту систему доводят или, наоборот, сдерживают.

Если говорить техническим языком, клейковинная сеть и степень гидратации действуют как встроенная панель управления. Более длительный замес при меньшем количестве воды усиливает сшивку клейковины, повышая упругость и жёсткость при жевании. Если добавить больше воды и месить меньше, на первый план выходит пластичность, а не натяжение: тесто легче раскатывается в тонкие листы, завивается или формуется в небольшие фигурки, которые быстро варятся и получаются нежными. Это реология, а не романтика: одни и те же белки пшеницы ведут себя по-разному в зависимости от того, как их внутренняя микроструктура впитывает, удерживает и распределяет воду.

Свежие теста с большим количеством яиц, сухие изделия из манной крупы и простая овощная лапша часто начинаются с этой одной и той же бинарной формулы и расходятся только в том, как именно она «сконструирована». Промышленный экструдер и руки домашнего повара решают одну и ту же задачу оптимизации: управлять формированием клейковины, контролировать желатинизацию крахмала на поверхности и выйти на такую текстуру, которую рот воспримет как упругую, твёрдую или мягкую. Кажущееся разнообразие пасты по сути является историей управляемой изменчивости внутри крайне узкого набора ингредиентов.