Круассан с маслом и джемом ведет себя скорее как укол глюкозы, чем как просто выпечка. Переработанная белая мука, прослоенная маслом и покрытая сладкой намазкой, дает легко усваиваемый крахмал плюс простую сахарозу и фруктозу при практически полном отсутствии сколько-нибудь значимого количества белка и клетчатки, которые могли бы замедлить этот удар по сахару в крови.

Специалисты по питанию указывают на два механизма: высокий гликемический индекс и выраженный инсулиновый ответ. Тонкое, бедное клетчаткой тесто переваривается быстро, а добавленный джем увеличивает гликемическую нагрузку, быстро поднимая уровень глюкозы в крови, а затем столь же резко его снижая — такой профиль связан с быстрым возвращением чувства голода и низкой насыщаемостью. Масло добавляет насыщенные жиры, но не содержит тех аминокислот, которые нужны для поддержки базового уровня обмена веществ или синтеза мышечного белка.

Если тот же круассан начинить яичницей, ореховой пастой или хумусом, метаболическая картина меняется. Дополнительный белок и ненасыщенные жиры замедляют опорожнение желудка, уменьшают скорость всасывания глюкозы и смягчают повышение уровня инсулина после еды. Белок также усиливает диетически индуцированный термогенез, слегка повышая энергозатраты. При более стабильном уровне сахара в крови и более продолжительном чувстве сытости тот же самый круассан превращается из чистого «сахарного всплеска» в более сбалансированный, хотя по-прежнему не для ежедневного, вариант завтрака.