Одно и то же тесто с кусочками ежевики может отправиться в духовку и выйти оттуда в виде двух совершенно разных изделий: кекса или маффина. Разветвление пути происходит раньше, еще в миске для смешивания, где соотношение сахара и сливочного масла и степень взбивания по‑тихому переписывают внутреннюю архитектуру выпечки.

В кексах доля жира и сахара выше, а интенсивное взбивание позволяет активно насыщать массу воздухом и формировать более легкий мякиш. В духовке эти крошечные воздушные карманы расширяются благодаря водяному пару и углекислому газу, выделяющемуся из разрыхлителей, создавая тонкую, «тортовую» структуру и куполообразную верхушку, достаточно устойчивую, чтобы удержать щедрый завиток крема. По своим свойствам такое изделие близко к классическому высокодольному бисквиту: нежная, однородная структура сводит к минимуму крупные пустоты и выдвигает на первый план сладость, а не злаковый вкус.

Маффины, напротив, уменьшают количество и сахара, и сливочного масла и обычно обходятся без длительного взбивания. Это сохраняет тесто более плотным: клейковинная сеть формируется легче, а воздушные ячейки остаются более крупными и неравномерными. Как и в кексах, структуру мякиша задают желатинизация крахмала и коагуляция белков, но при меньшем количестве растворенных сахаров, мешающих этим процессам, текстура смещается в сторону хлеба, а не десерта. Более крупные поры лучше удерживают ягоды и влагу, дают более выраженное ощущение сытости и превращают маффин не в подставку под крем, а в удобный, портативный, небольшой хлебец, который можно есть на ходу.