Охлаждённый лимон, который мы кладём в холодильник, кажется в безопасности. На деле обычный холодильник действует как медленная сушильная камера для целых цитрусовых, тогда как в затенённом месте на кухне плод часто дольше остаётся упругим и налитым соком.

Ключ к этому — в физике и физиологии растений. Внутри холодильника холодный циркулирующий воздух понижает относительную влажность у поверхности кожуры и поддерживает постоянный градиент парциального давления водяного пара, который «тянет» влагу наружу. Восковая кутикула на кожуре лимона, обычно ограничивающая испарение, под воздействием многократного охлаждения и лёгкого подсушивания поверхности покрывается микротрещинами. Как только этот барьер нарушен, вода легче диффундирует из соковых мешочков через флаведо и альбедо, клетки уменьшаются в объёме, а тургорное давление падает.

При стабильной комнатной температуре в прохладном, тёмном месте скорость дыхания плода и его осмотический потенциал всё равно меняются, но кожура остаётся более эластичной, а слой неподвижного воздуха вокруг фрукта работает как пассивный буфер. Без постоянного обдува вентилятором скорость диффузии воды через устьица и кутикулу ниже, поэтому паренхимные клетки лучше удерживают воду в вакуолях и растворённые вещества. Отсутствие света также замедляет окисление пигментов и липидов в корке, помогая кожуре дольше сохранять полупроницаемые свойства и не становиться ломкой. Иначе говоря, если влажность в холодильнике не контролируется строго или лимон не упакован герметично, то хранение в тени при комнатной температуре зачастую сохраняет влагу лучше, чем обычная открытая полка в холодном агрегате.