Поднимающийся дым от ночного уличного гриля обычно пахнет гораздо сильнее, чем что‑либо из домашней духовки, даже если используется один и тот же кусок мяса. Причина в химии, а не в ностальгии: пиролиз жиров, реакция Майяра и летучие соединения из дыма складываются в своеобразный «двигатель аромата» под открытым небом.

На уличной решетке вытопившийся жир капает прямо на раскаленный древесный уголь. При таком контакте запускается пиролиз жиров: триглицериды распадаются на более мелкие, очень летучие молекулы. Они мгновенно переходят в воздух, вместо того чтобы оставаться на поддоне, и заполняют все вокруг. Одновременно сухой, очень сильный жар на поверхности мяса ускоряет реакцию Майяра между аминокислотами и восстанавливающими сахарами, образуя гетероциклические соединения и меланоидины, придающие жареные, насыщенно‑пикантные ноты.

В отличие от закрытой духовки, дым у уличной точки питания постоянно разбавляется, снова нагревается и циркулирует в открытом воздухе. Мельчайшие частицы адсорбируют ароматические молекулы, а затем высвобождают их, фактически увеличивая радиус их распространения — получается некий «усилитель» ощущений, основанный на обычной газовой диффузии и конвекции. Порывы ветра время от времени приносят плотные «шлейфы» дыма как раз на уровне носа, и химия окисления липидов и подрумянивания по Майяру воспринимается прохожими как мощная трансляция запаха.