Стаканы, запотевшие от цитрусовых масел и специй, дают эффект, которого одной химии недостаточно: они позволяют барменам уменьшать количество сахара, при этом напиток по-прежнему воспринимается как сладкий. В рождественских коктейлях цель не в том, чтобы загрузить напиток сахарозой, а в том, чтобы «взломать» восприятие вкуса, чтобы один и тот же глоток ощущался более ярким, легким и в каком-то смысле более изысканным.

Сладость на языке — лишь один из сигналов. Бармены работают с вкусовыми рецепторами и ретроназальным обонянием, сочетая небольшие порции простого сиропа с кислотами — такими, как лимонная и яблочная из лимона или клюквы. Чем острее кислотность, тем точнее мозг находит «сладкую точку» — своеобразный сенсорный предельный эффект: избыток сахара размывает контраст, а точно выверенная доза кислоты подчеркивает даже умеренную сладость и прорезает жирность сливок или насыщенный вкус запеченного мяса.

Затем в дело вступает текстура — второй рычаг. Небольшое количество богатого глицеролом крепленого вина, осветленного сока или аквафабы повышает вязкость, создавая округлое ощущение во рту, с которым обычно ассоциируют сладкие напитки, но без гликемической нагрузки. Сам этанол изменяет осмотическое давление и летучесть ароматических соединений, выталкивая вверх ароматы корицы, гвоздики и апельсиновой цедры; эти запахи несут в себе усвоенные ассоциации с печеньем, глазурью и десертами. Коктейль на вкус словно сама праздничная пора, потому что срабатывают контуры памяти, хотя реальное количество сахара в нем остается низким.