Форма с брауни вынимается из духовки, когда центр ещё подрагивает. Для кондитеров высокого уровня этот момент — не ошибка, а сама цель: лучшие брауни по задумке никогда не пропекаются полностью в привычном понимании.

В основе лежит узкий температурный диапазон, в котором масло какао переходит из твёрдых кристаллов в полужидкое состояние, а пшеничный крахмал начинает частичную желатинизацию. Если слишком поднять внутреннюю температуру, гранулы крахмала полностью набухают, клейковинный каркас окончательно фиксируется, и мякиш превращается в бисквит. Если остановиться слишком рано, сахароза и жир образуют плотный твёрдый каркас, давая результат, больше похожий на тяжёлую помадку. Рецепт выстроен так, чтобы при определённой температуре в центре белки свернулись ровно настолько, чтобы кусочек держал форму, а водная фаза оставалась достаточно активной, чтобы середина сохраняла глянец и текучесть.

По сути, это контролируемый «срыв» на пути к равновесию. Тепло медленно проходит сквозь густое тесто, поэтому края перегреваются, а центр задерживается на «сладкой точке» фазового перехода шоколада. В профессиональных кухнях эту паузу рассматривают как целевое состояние, а не как недостаток, подбирая размер формы, режим теплообмена в духовке и кривые охлаждения так, чтобы зафиксировать структуру брауни в этом промежуточном состоянии. Итог — гибрид: не бисквит, не мягкая карамель, а намеренно «остановленная» система, пойманная в момент, когда твёрдое только-только превращается в почти жидкое.