Более глубокий «шоколадный» вкус в торте появляется не просто от того, что вы кладете больше какао-порошка. Он возникает за счет изменения того, как какао ведет себя внутри богатого, сладкого теста. Жиры и сахара связываются с горькими соединениями и смягчают их, приглушая поджаренные ноты, которые люди обычно связывают с темным шоколадом.

Темный какао-порошок меняет это соотношение. Благодаря более низкому содержанию жира и более высокой концентрации твердых частиц какао он дает больше теобромина и полифенолов — молекул, которые и создают горечь какао и его сухое, длительное послевкусие. Вместо того чтобы увеличивать количество, кондитеры учатся усиливать интенсивность, относясь к какао как к ценному ингредиенту с сильным предельным влиянием на вкус.

Небольшая доза растворимого кофе добавляет поджаренные ароматические ноты за счет летучих соединений, похожих на те, что есть в какао, создавая своего рода вкусовый резонанс, а не очевидный «кофейный торт». Щепотка соли затем действует как сенсорный «привратник»: регулируя работу вкусовых рецепторов, она ослабляет прямолинейную сладость и позволяет лучше воспринимать горечь и аромат. Вместе темный какао, кофе и соль не столько привносят новые вкусы, сколько убирают «шум» вокруг какао, позволяя торту звучать более отчетливо как шоколадный.