Одна миска теста может породить три разных мира, как только масса попадает на горячую сковороду. Блины, крепы и английские маффины имеют общую базу — муку, жидкость и тепло, — но сразу расходятся по пути, как только меняют режимы брожения, количество жира и вязкость в противоположных направлениях.

Блины опираются на химическое разрыхление. Разрыхлитель теста и пищевая сода быстро выделяют углекислый газ, а умеренное количество жира и льющаяся, но не слишком жидкая консистенция формируют мягкую, но удерживающую форму клейковинную сеть. В итоге получается стопка дисков с матрицей крошечных газовых ячеек — скорее гибкий пористый «пеноматериал», чем хлеб. Тепло передаётся быстро, поэтому мякиш схватывается до того, как пузырьки успеют лопнуть, что и придаёт блинам их знакомую «подушечную» мягкость.

Крепы, напротив, почти исключают разрыхление из уравнения. При минимальном или вовсе отсутствующем газообразовании и гораздо более жидком тесте нити клейковины выстраиваются и растекаются в плёнку, а не в губку. Более высокий коэффициент жидкости к муке, плюс большее количество жира, ограничивают желатинизацию крахмала и удерживают структуру очень тонкой. Те же белки, которые делают хлеб пышным, здесь фактически выводятся из игры, образуя нежную эластичную плёнку, которую можно сворачивать, не ломая.

Английские маффины смещают систему в сторону хлеба. Дрожжевое брожение растягивает процесс по времени и постепенно наращивает газ, а более густое тесто — или очень мягкое, текучее тесто-паста — позволяет сформироваться более сильной клейковинной сети. Здесь выделение углекислого газа и этанола, в сочетании с более медленным прогревом, способствует образованию крупных, нерегулярных альвеол — тех самых классических «углублений и карманов». То, что кажется одной семьёй теста, на практике оказывается тремя разными стратегиями получения текстуры.