Сырой помидор, лежащий на разделочной доске, уже как бы несёт основной вердикт: если съесть его без тепловой обработки, больше витамина C и некоторых антиоксидантов сохранится. Витамин C — это водорастворимая молекула с низкой термической устойчивостью, и его концентрация быстро снижается при длительном воздействии высоких температур.

С биохимической точки зрения тепло ускоряет реакции окисления‑восстановления и повышает энтропию системы, смещая витамин C в сторону дегидроаскорбиновой кислоты, а затем к неактивным продуктам распада. Одновременно варка в воде усиливает диффузию водорастворимых микроэлементов из растительных клеток, поэтому часть антиоксидантов просто уходит в отвар, вместо того чтобы поступить в человеческий организм.

Каротиноиды ведут себя немного иначе. Ликопин, липофильный каротиноид, после умеренной термической обработки становится более биодоступным, поскольку тепло разрушает клеточные стенки и изменяет его изомерное состояние. Однако этот эффект несимметричен: хотя усвоение ликопина может повышаться, запас хрупких соединений — таких как витамин C и некоторые полифенолы — продолжает сокращаться при длительном нагревании, смещая антиоксидантный профиль в сторону, отличную от той, что предлагал изначально сырой плод.