Одинаковая этикетка «растительное масло» может скрывать резко различные последствия для сердечно‑сосудистой системы. Оливковое масло связывают со снижением риска сердечных заболеваний, тогда как кокосовое масло способно сдвигать показатели крови в неблагоприятную сторону. Определяющим фактором здесь является не растительное происхождение как таковое, а точное соотношение жирных кислот, скрывающееся за таблицей пищевой ценности.
В оливковом масле преобладают мононенасыщенные жиры, прежде всего олеиновая кислота, которая помогает улучшать соотношение холестерина липопротеинов низкой и высокой плотности (ЛПНП к ЛПВП) и поддерживает функцию эндотелия сосудов. Его жировой профиль также содержит умеренное количество полиненасыщенных жирных кислот, что способствует снижению системного воспаления через такие механизмы, как синтез эйкозаноидов. С точки зрения обмена веществ, оливковое масло в большей степени поддерживает здоровый липидный гомеостаз, а не напрямую меняет базальный уровень обмена веществ.
Кокосовое масло, напротив, богато насыщенными жирными кислотами, главным образом лауриновой, миристиновой и пальмитиновой. Эти молекулы, как правило, повышают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) — ключевого маркера атеросклероза и хорошо установленного фактора риска в кардиологической эпидемиологии. Среднецепочечные триглицериды действительно быстро метаболизируются в печени, но это кинетическое преимущество не компенсирует совокупный эффект на липопротеины крови. С позиции общественного здравоохранения даже незначительное влияние простой замены одного масла другим, умноженное на миллионы приемов пищи, способно дать заметный суммарный результат.
То, что на кухне выглядит как простая замена одного продукта другим, на биохимическом уровне превращается в выбор о том, какой «порядок» будет царить в кровотоке: насытить его насыщенными цепями, повышающими ЛПНП, или мононенасыщенными жирами, которые действуют более нейтрально или даже защитно. На полке в магазине оба масла заявляют о растительном происхождении, но внутри организма их различная архитектура жирных кислот формирует совершенно разные истории в стенке артерий.
