В тот момент, когда нож разрезает шоколадный лавовый кекс, его текучая сердцевина уже включила обратный отсчёт. Если оставить десерт при комнатной температуре, этот глянцевый поток начинает густеть и в конце концов замирает задолго до того, как кекс станет по‑настоящему небезопасным для еды. Причина в том, что одновременно запускаются два невидимых процесса: образование кристаллов какао‑масла и рост микробных колоний.

В расплавленном центре какао‑масло находится выше своей точки плавления, поэтому триглицериды подвижны, а вязкость низкая. По мере остывания кекса молекулы жира перестраиваются в более устойчивые полиморфные формы — процесс, близкий к кинетике кристаллизации жира и стремлению системы к минимизации энтропии. Когда эти кристаллы «запирают» структуру, начинка ведёт себя уже не как жидкость, а скорее как мягкий ганаш, хотя её базовый состав почти не меняется. Зрелищный эффект исчезает, но с химической точки зрения системе ещё очень далеко до стадии порчи.

На более растянутой шкале времени бактерии и плесневые грибы реагируют на активность воды и концентрацию сахара. Рост их численности подчиняется привычным кривым микробного роста, связанным с основным метаболизмом и временем удвоения популяции. Охлаждение смещает эту кривую: подавляет активность ферментов и замедляет формирование колоний, одновременно переводя какао‑масло в ещё более твёрдые полиморфные формы. В итоге получается компромисс: если охладить кекс, мы выигрываем в безопасности, но жертвуем лавоподобной текучестью; если держать его тёплым — сохраняем зрелище, но биологические часы начинают тикать немного быстрее.