Один иероглиф на этикетке может скрывать две совершенно разные кожуры. Персики и нектарины дают почти одинаковое количество калорий и витамина C в каждом укусе, но поверхность плода незаметно меняет правила его контакта с химическими веществами и кислородом.

С ботанической точки зрения нектарины — это персики без пушка, однако их гладкая кожица ведет себя иначе. Персиковый пушок работает как трехмерная сетка: он увеличивает площадь поверхности и задерживает капли пестицидных растворов. Это может означать более высокую кажущуюся концентрацию остатков на внешнем слое и больше усилий у мойки, чтобы их удалить. Те же микроволоски способны улавливать пыль и микроорганизмы, поэтому особенно важно тщательно мыть плод — с механическим трением и под проточной водой, а не ограничиваться быстрым ополаскиванием.

На молекулярном уровне оба плода содержат сходные количества фруктозы и сахарозы, поэтому потребление энергии и базовый обмен веществ почти не расходятся. Основные различия скрываются в кожуре. Кожица нектарина, более богатая антоцианами и другими полифенолами, часто демонстрирует более высокую антиоксидантную активность, тогда как состав кожуры персика зависит от плотности пушка и сорта. Для потребителей, которые просчитывают «предельный эффект» своей фруктовой тарелки, выбор в меньшей степени связан с калориями и в большей — с тем, сколько они готовы тереть плод под водой и какой набор фитохимических веществ хотят получить из его наружного слоя.