Момент, когда блин превращается в вафлю, определяет не рецепт, а металлическая решетка. Налейте ту же смесь муки, яйца, молока и масла в вафельницу — и дальше вступают в игру два фактора: геометрия и теплопередача.

Глубокие ячейки многократно увеличивают площадь поверхности, а это усиливает реакции Майяра — комплекс процессов поджаривания между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Чем больше открытых краев, тем активнее локальное испарение влаги и желатинизация крахмала: вода быстрее уходит, и формируется жесткая корочка. Плоский блин с его более низким отношением площади к объему удерживает больше влаги, остается эластичным и по структуре внутри в основном однороден.

Эти же ячейки решетки работают как контролируемые резервуары для сиропа. Капиллярные силы и вязкость не дают сиропу стекать с тарелки, удерживая его в каждой отдельной клетке и создавая узорное распределение концентрации сахарозы. Каждый укус становится микросмесью хрустящих стенок, воздушной сердцевины и точной порции жидкой сладости — контраста текстур, который непрерывная поверхность блина просто не в состоянии обеспечить.