Бокал, от которого исходит запах спелого манго, но в меню указано почти нулевое содержание сахара, — не парадокс, а тонкий прием работы с ощущениями. Современные бармены учатся конструировать вкус так же, как экономист рассуждает о предельных эффектах: они наслаивают множество едва заметных сенсорных «подталкиваний», пока мозг с полной уверенностью не сообщает: «сладко».

Хитрость начинается с кислотности. Высокая титруемая кислотность, полученная из цитрусовых или яблочной кислоты, понижает уровень pH и усиливает слюноотделение, за счет чего летучие соединения активнее попадают к обонятельному эпителию. Когда эти летучие вещества соответствуют эфиру, ассоциирующемуся с фруктовым ароматом, мозг опирается на распознавание знакомых образцов: в повседневной еде именно такая комбинация яркой кислотности и фруктового запаха почти всегда сочетается с сахарозой. Через ассоциативное обучение и нейронную адаптацию сладость превращается в ожидаемое свойство напитка, поэтому центральные вкусовые пути воспринимают коктейль как более сладкий, чем это оправдано его реальным содержанием глюкозы или фруктозы.

Текстура и этанол усиливают этот эффект. Небольшое повышение содержания глицерина или использование осветленного сока может имитировать привычную для сахара «вязкость» во рту, тогда как сам этанол усиливает ретроназальное обоняние, обогащая ароматический «верхний слой» напитка. Если смотреть с точки зрения работы всей системы восприятия, коктейль — это не столько рецепт, сколько тщательно поставленный эксперимент по межмодальной интеграции, где управляют тем, как обонятельные и вкусовые сигналы объединяются в орбитофронтальной коре. Нёбо ощущает то, к чему его приучил предыдущий опыт, а не то, что показал бы рефрактометр.