Торт, который на тарелке выглядит почти невидимым, всё равно сохраняет чёткий, острый срез, когда через него проходит нож. Секрет тут не в магии, а в желатине: он превращает смесь воды с сахаром в мягкое твёрдое тело за счёт желеобразования и формирования трёхмерной сети в микроскопическом масштабе.

Когда желатин нагревают в воде, его цепи, происходящие из коллагена, разворачиваются и рассеиваются. По мере охлаждения системы эти цепи частично снова объединяются в упорядоченные участки и узловые зоны, которые в основном удерживаются водородными связями. В результате возникает гибкая полимерная сетка, пронизывающая весь объём, классический пример сшитого геля. Эта сетка улавливает воду за счёт капиллярных сил и создаёт предел текучести: торт под собственной массой чуть деформируется, но не растекается и не разваливается. Пищевые технологи изучают это поведение с помощью реологии, измеряя модуль упругости и модуль потерь, чтобы настраивать степень жёсткости и «дрожания» десерта. Меняя концентрацию желатина, скорость охлаждения и содержание сахара, создатели таких кристально прозрачных тортов могут одновременно повышать и прозрачность, и устойчивость, так что каждый ломтик стоит вертикально, хотя почти полностью состоит из воды.

Та же самая трёхмерная сетка, которая удерживает лабораторный гель на месте на чашке Петри, позволяет этому десерту спокойно лежать на вилке, подрагивая, но оставаясь целым.