Оставшаяся половина праздничного торта с куда большей вероятностью «выживет» в овощном отсеке холодильника, чем в морозилке. Пищевые технологи объясняют, что торты со взбитыми сливками и масляными кремами рассчитаны именно на холодильное хранение, а не на температуру ниже нуля, и реагируют крайне плохо, когда их опускают ниже обычного диапазона охлаждения.

Сливочный крем представляет собой эмульсию из глобул молочного жира, сахара и воды, поведение которой определяется фазовыми переходами и водной активностью. В морозильной камере свободная вода превращается в крупные кристаллы льда, разрывая жировые оболочки и клейковинный каркас бисквита. Когда торт оттаивает, это микроструктурное повреждение проявляется в виде «плачущих» сливок, зернистого ощущения во рту и размокшего мякиша вместо мягкой, воздушной структуры.

Если держать торт при температуре, подходящей для хранения листовых овощей — достаточно низкой, чтобы замедлить рост микробов и скорость ферментативных реакций, но при этом выше порога, при котором быстро образуются кристаллы льда, — удаётся сохранить и текстуру, и раскрытие вкуса. Плотно закрытая ёмкость ограничивает контакт с кислородом и замедляет окислительное прогоркание молочного жира, а заодно снижает перенос влаги между кремом и бисквитом. Для кратковременного хранения специалисты по пищевым технологиям советуют относиться к сливочным тортам скорее как к нежной зелени, а не как к мороженому, подстраивая обращение с ними под физику эмульсий, а не под устоявшиеся бытовые привычки.