Миска с блинным тестом выглядит безобидно, но в ней тихо проходит небольшой эксперимент по физике пищи. При тех же муке, молоке и яйцах решающими для текстуры оказываются два параметра: сколько воздуха вы взбили в смесь и как долго тесто отдыхает, прежде чем попасть на горячую сковороду.

Когда вы энергично взбиваете тесто, вы распределяете в нём бесчисленные микроскопические пузырьки воздуха и лучше смачиваете муку, позволяя клейковине выстроить гибкую белковую сеть. Эта сеть ведёт себя как упрутой каркас из пены: она улавливает расширяющиеся газы из водяного пара и любых разрыхлителей и достаточно долго противостоит оседанию, чтобы желатинизация крахмала успела закрепить структуру. Если воздуха мало, сеть так и не надувается; если перемешивать слишком агрессивно, клейковина чрезмерно затягивается, и вместо подъёма вы усиливаете жёсткость и жевательность.

Отдых теста добавляет второй уровень контроля. В это время нити клейковины расслабляются и перераспределяют напряжения, а гранулы крахмала продолжают впитывать воду и повышают вязкость теста. Система смещается к меньшему внутреннему напряжению — небольшому кулинарному примеру управления энтропией. Расслабленное, чуть более густое тесто способно стабильнее удерживать пузырьки воздуха, поэтому они переживают контакт со сковородой, расширяются от нагрева и формируют пористый, «губчатый» мякиш, а не плоский, сухой диск.