Хруст тонкой корки и гулкая пустота разрезанного батона выводят муку с низким содержанием белка в центр негласного переворота в мире ремесленной выпечки. То, что на этикетке выглядит технически более слабым, становится главным оружием пекарей, охотящихся за экстремально открытым, «сотовым» мякишем.

Классические хлебные формулы превозносят высокое содержание белка по одной причине: сила клейковины. Но та же самая вязкоэластичная клейковинная сеть, которая придаёт структуру, одновременно устанавливает предел растяжимости. С мукой с низким содержанием белка реология теста меняется. Клейковинный каркас становится скорее эластичным, чем чрезмерно жёстким, поэтому газовые ячейки могут растягиваться вместо того, чтобы сопротивляться расширению. Метаболизм дрожжей и молочнокислых бактерий нагнетает углекислый газ и органические кислоты в более мягкий каркас, что стимулирует формирование крупных, нерегулярных альвеол, а не плотных, равномерных пор.

Размен здесь жёсткий. Уменьшение количества белка снижает запас прочности структуры: избыток воды или чрезмерно агрессивное брожение могут превысить несущую способность теста, и заготовки оседают. Но для элитных булочников предельная выгода в области внешнего вида и текстуры стоит риска. Более слабая клейковина позволяет процессу желатинизации крахмала доминировать в печи, давая стеклянно‑тонкую корку и «кремовый» по ощущениям мякиш, чего смеси с высоким содержанием белка достигают гораздо реже. Управление этой гранью превращается в контролируемый эксперимент с энтропией: корректируют лишь настолько, насколько нужно, гидратацию, время брожения и температуру теста, чтобы удержаться на краю провала, где одновременно выходят на пик концентрация вкуса, летучие ароматы и полупрозрачность мякиша.