На конкурсном столе настоящая линия разлома в мире пиццы больше не проходит через ананас. Она проходит через голый круг теста, где три или меньше начинок должны вести себя как миниатюрная химическая лаборатория. Спор идёт не о списке ингредиентов, а о пропорциях: насколько близко один кусок может подойти к тому, что многие шефы теперь называют «золотым распределением» вкуса.

В основе всего — человеческая сенсорная физиология. Рецепторы сладкого, солёного, кислого и вкуса умами посылают раздельные сигналы, в то время как тройничные нервы регистрируют текстуру жира и летучие ароматические соединения. Элитные пиццайоло относятся к этим каналам как к ограниченной полосе пропускания. Имея всего три начинки, каждый грамм сахарозы, хлорида натрия, богатого глутаматом белка, органической кислоты и липида должен оправдывать своё присутствие, поддерживая общую сенсорную нагрузку ниже уровня перенасыщения, но выше порога различимости для каждого вида ощущений.

Эта модель обязана столь же многим термодинамике, сколь и традиции: шефы говорят об «энтропии вкуса» — о том, как слишком большое количество начинок превращает систему в шум, где сигналы теряют различимость. Более аскетичная композиция — скажем, томаты, выдержанный сыр и вяленое мясо — позволяет ароматам реакции Майяра, молочнокислой остроте, плотности умами и жирному покрытию нёба выйти на оптимальный, «на грани» эффект. Добавьте ещё один ингредиент — и отношение сигнал/шум падает; уберите один — и вкусовая палитра теряет структуру. Поэтому передний край пицца‑мастерства всё чаще напоминает контролируемый эксперимент, а не гонку вооружений начинками.