Ананас, лежащий на разделочной доске, уже «запускает химию»: протеолитические ферменты атакуют белки, а острые органические кислоты заполняют каждую клетку. Та же система объясняет, почему сырые ломтики могут неметь язык, тогда как приготовленный ананас превращается в неожиданно мягкий размягчитель мяса.

Ключевой игрок здесь — бромелайн, цистеиновая протеаза, которая разрывает пептидные связи в белках. В сыром плоде он способен расщеплять белки слюны и даже части слизистой оболочки, обнажая нервные окончания и усиливая жжение от лимонной и яблочной кислот. Кратковременное выдерживание ломтиков в подсоленной или слегка подслащенной воде разбавляет эти кислоты, меняет осмотический баланс и замедляет доступ бромелайна к вашему языку, так что вяжущее ощущение снижается, хотя содержание сахара и клетчатки в самом фрукте остаётся тем же.

Как только ананас попадает на горячую сковороду, правила меняются. Бромелайн денатурирует, его третичная структура разворачивается, и протеолитическая активность резко падает. Если нужна ферментативная мягчительная обработка мяса, контакт должен происходить до нагревания, когда бромелайн ещё может разрушать миофибриллярные белки и ослаблять соединительную ткань в мясе. При тепловой обработке более слабые органические кислоты понижают кислотность среды вокруг мышечных волокон и вместе с тепловым распадом коллагена и карамелизацией сахаров смещают вкусовой профиль от острого и «колкого» к мягкому, кисло-сладкому и текстурно нежному.