Миска с на вид простым тестом — яйца, мука, сахар — может превратиться в бисквит, объем которого в два‑три раза больше первоначального, если белки взбить в пену. Это заметное увеличение — не кулинарная легенда, а прямое проявление законов гидродинамики и химии белков.

Когда яичные белки взбивают, механическое сдвиговое воздействие разрушает исходную структуру овальбумина и других белков — процесс, известный как денатурация белка. Развернувшиеся цепи мигрируют к границе раздела воздух‑вода, образующейся при взбивании, и формируют там вязко‑упругое пленочное покрытие вокруг множества микроскопических пузырьков. Тесто по сути меняет фазовое состояние: из преимущественно жидкой дисперсии оно превращается в пену типа «газ в жидкости». При выпечке тепло вызывает дальнейшее свертывание белков и желатинизацию крахмала, закрепляя эту ячеистую структуру. Каждый пузырек расширяется по мере того, как вода превращается в пар, а растворенные газы подчиняются уравнению состояния идеального газа, раздувая внутреннюю решетку бисквита.

Поскольку при взбивании в систему вводится газ, а не дополнительные питательные вещества, общее химическое количество энергии — калории из белков, жиров и углеводов — почти не меняется. Меняется объемная плотность: масса остается примерно той же, тогда как объем увеличивается. В результате снижается энергетическая плотность на кубический сантиметр, но энергия на грамм сырых ингредиентов остается прежней. Так получается бисквит, который воспринимается более легким на вкус благодаря воздушному мякишу и повышенной пористости, хотя его макронутриентный состав и вклад в основной обмен организма по сути почти не меняются.