Стакан свежевыжатого сока может исключить добавленный сахар, но при этом незаметно убрать значительную часть того, что делает целый фрукт насыщаюшим. Когда фрукт едят в цельном виде, клеточные стенки растений и пектин образуют плотную сеть пищевых волокон, которая замедляет опорожнение желудка, а жевание даёт время для активации сигналов насыщения в системе «кишечник – мозг».

Как только тот же фрукт попадает под действие быстро вращающихся лезвий, эта структура разрушается. Механическое повреждение клеточных стенок превращает организованную матрицу волокон в мелкие частицы, взвешенные в воде, уменьшая эффективное количество нерастворимой клетчатки и вязкость содержимого. В результате напиток быстро доставляет фруктозу и глюкозу в тонкий кишечник, повышая гликемический индекс и вызывая более резкий подъём уровня глюкозы в крови после еды и секреции инсулина.

На практике меняется и энергетическая плотность: несколько фруктов можно «сжать» в один стакан, так что поступление энергии возрастает, а время жевания резко сокращается. При меньшем объёме жевания в мозг поступает меньше растяжимых и гормональных сигналов — таких, как холецистокинин и глюкагоноподобный пептид‑1, — и субъективное чувство сытости ослабевает. В соке может не быть добавленного сахара, однако его метаболическое и поведенческое воздействие уже почти не похоже на употребление исходного целого фрукта.