Тонкий слой муки на чернике помогает гораздо лучше уберечь ягоды от оседания на дно формочек для маффинов, чем просто щедрое добавление лишней порции фруктов. Дело здесь не в кулинарных суевериях, а в том, как в горячей духовке взаимодействуют частицы, жидкости и сила тяжести.

Черника плотнее, чем тесто для маффинов, поэтому под действием силы тяжести она стремится опускаться вниз через жидкую массу во время выпечки. Когда вы обваливаете ягоды в муке, вы одновременно меняете два ключевых параметра: поверхностное сцепление и реологию теста. Частички сухого крахмала прилипают к кожице ягод, давая влажному тесту более «надёжный захват» и увеличивая трение на границе раздела «ягода–тесто». Одновременно часть этой муки распределяется в окружающем тесте, локально повышая его вязкость и слегка увеличивая его эффективную плотность.

Эти изменения влияют на относительную скорость оседания, описываемую базовыми законами гидродинамики: более густое, вязкое тесто сильнее сопротивляется движению внутри него более тяжёлых включений. Простое добавление дополнительной порции черники не меняет структуру теста; вы лишь увеличиваете количество плотных частиц, которые все стремятся упасть на дно, иногда образуя ещё более тяжёлый ягодный слой. Создавая вокруг каждой ягоды микроскопическую оболочку из муки, пекари формируют небольшой, но эффективный барьер против этого «погружения», удерживая больше ягод равномерно распределёнными по всему мякишу.