Простой краб на пару, почти «голый» на тарелке, по одному важному показателю легко обгоняет целую гору риса: по скорости, с которой вы начинаете чувствовать сытость. Контраст здесь связан не с кулинарной магией, а с тем, как работают физиология и химия при каждом кусочке.

Мясо краба — это компактный набор высококачественного белка и морского жира, тогда как обычный рис в основном состоит из крахмала. Белок требует более активной работы пищеварительных ферментов и замедляет опорожнение желудка, поэтому он дольше остается физически наполненным. Одновременно аминокислоты из краба стимулируют выделение гормонов насыщения, таких как холецистокинин и пептид YY, которые передают в мозг сигнал: энергии и питательных веществ уже достаточно, даже если общее количество калорий не так уж велико.

Рис, особенно рафинированный, очень быстро расщепляется до глюкозы. Это резко поднимает уровень сахара в крови, но желудок опорожняется сравнительно быстро, а связанные с насыщением гормоны исчезают раньше. Поэтому можно съедать ложку за ложкой, прежде чем системы обратной связи организма полноценно среагируют. Природный вкус умами и жир в крабе добавляют еще один слой воздействия: они заставляют дольше пережевывать пищу, равномерно распределяют вкус по языку и усиливают гормональные сигналы, которые тормозят аппетит. В результате за столом возникает тихое, но решающее расхождение: небольшая порция краба на пару способна «выключить» чувство голода намного раньше, чем целая гора риса.