Воздушный мякиш хлеба — не кулинарная случайность, а итог продолжительного инженерного процесса, основанного на биохимии, развитии орудий и социальных привычек. Сначала люди научились извлекать калории из зерна, варя его или измельчая в кашу — такую форму, которая соответствовала их базовой скорости обмена веществ и ограниченным средствам обработки пищи. Превратить эту вязкую массу в хлеб означало получить иной уровень контроля: со временем общины научились отбирать злаки с высоким содержанием глютена, молоть их достаточно мелко, чтобы обнажить крахмальные гранулы, и управлять количеством воды так, чтобы тесто удерживало газ, а не выпускало его.

Настоящий прорыв в структуре произошел с переходом к ферментации. Дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые прежде были случайными загрязнителями, стали управляемыми культурами, когда люди заметили, что вчерашнее тесто меняет сегодняшнюю текстуру и вкус. Многократным пробованием и ошибками они фактически регулировали энтропию: направляли образование углекислого газа и перекрестное связывание белков так, чтобы получалась стабильная пена, а не оседающая каша. Стационарные печи, жернова и сосуды для хранения добавили недостающую «аппаратуру», обеспечив равномерную передачу тепла и более низкую активность воды, что замедляло рост микроорганизмов и продлевало срок годности. То, что начиналось как горячая зерновая суспензия, постепенно превратилось в воспроизводимую, удобную для переноски углеводную конструкцию, достаточно прочную, чтобы ее можно было обменивать, облагать налогами и включать в ритуалы.