Миска салата на вашем столе выглядит как знак приверженности снижению веса, но реальное влияние этого блюда определяется задолго до первого укуса. На массу тела влияет не сама по себе листовая зелень, а незримая арифметика между суммарным суточным потреблением энергии и базальным метаболизмом, и именно эту арифметику часто разрушает то, что вы наливаете и посыпаете сверху.

Горсть орехов, немного густой сливочной заправки и стакан холодного свежевыжатого сока могут незаметно превратить скромный прием пищи в калорийную бомбу. Орехи и семена богаты моно- и полиненасыщенными жирами, которые метаболически полезны, но при этом чрезвычайно калорийны. Эмульгированные заправки сочетатют масла и сахар, легко проходящие мимо естественных механизмов насыщения, а фруктовый сок лишен почти всей пищевой клетчатки, что позволяет глюкозе быстро всасываться и усиливает инсулиновый ответ. С точки зрения термодинамики именно общий энергетический баланс, а не нравственный ярлык «полезный», определяет, будет ли жировая ткань уменьшаться или увеличиваться.

Исследования в области питания снова и снова показывают, что люди систематически недооценивают калории в напитках и соусах, даже если могут по памяти перечислить каждый овощ в своей тарелке. Искаженное восприятие порций превращает одну столовую ложку оливковой заправки в три, а небольшой стакан сока — в «по умолчанию» обязательное дополнение к еде. Предельный эффект таких добавок накапливается: несколько лишних ложек каждый день способны свести на нет тот дефицит энергии, от которого зависит снижение веса, оставляя человека, сидящего на диете, перед неподвижной стрелкой весов, тогда как салат, внешне совершенно невинный, исправно появляется на столе снова и снова.