Миска почти прозрачного овощного салата может оказаться несравненно более «плотным» по содержанию питательных веществ «двигателем», чем успокаивающая тарелка крахмалистой пищи, приготовленная в тех же калорийных пределах. Хотя на этикетке оба блюда могут демонстрировать сопоставимую энергетическую ценность, их внутренняя «экономика» радикально расходится, как только рядом сравниваются содержание пищевых волокон и нагрузка микронутриентами.

На уровне базовой физиологии смесь листовой зелени и нарезанных сырых овощей обеспечивает организм пищевыми волокнами, которые замедляют опорожнение желудка и сглаживают постпрандиальные колебания глюкозы в крови, тогда как рафинированный углеводный продукт в основном опирается на быстро доступную глюкозу, чтобы дать те же калории. Высокое потребление пищевых волокон меняет сигналы насыщения и способно косвенно влиять на базовый уровень обмена веществ, изменяя время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Параллельно с этим витаминная насыщенность сырых овощей — аскорбиновая кислота, фолаты и жирорастворимые соединения, такие как витамин K, — формирует профиль «питательных веществ на калорию», с которым простая крахмальная матрица почти не может соперничать, особенно если учесть потери при переработке и воздействии высоких температур при приготовлении.

Специалисты в области питания все чаще описывают это как вопрос предельного эффекта: если каждая дополнительная калория должна «заслужить» свое место, то салат, многократно увеличивающий отдачу по пищевым волокнам и микронутриентам, по сути перенаправляет «энтропию питания» от пустой энергии к поддержанию структур организма, иммунной защите и разнообразию микробиоты. Визуальный минимализм простого салата таким образом скрывает биохимический ландшафт, который ставит под сомнение прежнее представление о том, что основное крахмалистое блюдо по умолчанию является главным центром «питательной гравитации» на тарелке.