Несколько дополнительных надрезов на скорлупе каштана и чуть более короткая тепловая обработка могут изменить его химический состав так, что образуется больше мальтозы и меньше опасных побочных продуктов по сравнению с уличной жаркой при очень высокой температуре с постоянным помешиванием.
Эти неглубокие надрезы работают как дополнительные выходы для пара и каналы для тепла. Они дают возможности пару выходить, не создавая избыточного давления, и увеличивают площадь поверхности, которая прогревается мягко и равномерно. Внутри гранулы крахмала проходят через стадию желатинизации: они набухают и теряют жёсткую кристаллическую структуру. В этот период собственные амилазы каштана легче гидролизуют крахмал до более мелких сахаров, в том числе до мальтозы, усиливая ощущение сладости без добавления внешних подсластителей.
Когда уличные продавцы используют экстремально высокую температуру и длительную, интенсивную жарку с постоянным помешиванием, картина нагрева получается совсем другой. Большая часть воды быстро испаряется, температура поверхности резко растёт, и реакция Майяра между восстанавливающими сахарами и аминокислотами резко ускоряется в области скорлупы и наружных слоёв мякоти. Эта реакция придаёт жареный вкус и коричневый цвет, но одновременно повышает риск образования акриламида и других потенциально вредных загрязнителей технологического происхождения, особенно если нагрев продолжается и после того, как сердцевина уже готова.
Надрезая скорлупу и немного сокращая время запекания, повар по сути управляет теплопередачей и водной активностью как в контролируемом эксперименте. Температура остаётся ближе к диапазону, который благоприятствует гидролизу крахмала, а не интенсивной реакции Майяра. Влажная внутренняя часть каштана сохраняет и накапливает больше мальтозы, тогда как наружный слой меньше подвержен условиям, способствующим образованию акриламида. В результате получается более сладкий и мягкий каштан, который использует собственный крахмал для образования сладости и содержит меньше продуктов разрушения, возникающих при высокотемпературной обработке.
