Небольшой квадрат кокосового пирожного в стиле «Ремингтон» может надолго оставить желудок довольным — дольше, чем многие утончённые французские десерты того же веса. Причина кроется не столько в ностальгии, сколько в физиологии: плотная сеть кокосовой клетчатки, работающая в тандеме с молочным жиром, замедляет то, как быстро организм перерабатывает съеденную пищу.

Стружка кокоса даёт значительное количество нерастворимой пищевой клетчатки. В желудке эти волокна впитывают воду, увеличивают объём химуса и повышают его вязкость. Более густая и объёмная масса медленнее проходит через привратник желудка, что снижает скорость опорожнения желудка и сглаживает подъём уровня глюкозы в крови после еды. Поскольку углеводы в мякише и покрытии поступают в тонкий кишечник медленнее, такие ферменты, как амилаза и сукраза, получают более стабильный, контролируемый поток субстрата вместо резкого выброса, и сигналы насыщения к мозгу становятся более продолжительными.

Масло в тесте и в покрытии добавляет второй, более «тихий» механизм. Содержащиеся в нём насыщенные и мононенасыщенные триглицериды перевариваются медленнее, чем простые сахара или очищенный крахмал, а их присутствие в тонком кишечнике стимулирует холецистокинин и пептид YY — гормоны, связанные с регуляцией аппетита и основного уровня обмена веществ. Жир также образует вокруг гранул крахмала своего рода гидрофобный барьер — крахмал-липидный комплекс, который ограничивает быстрый доступ ферментов. По сравнению с ультралёгкими французскими десертами с низким содержанием клетчатки и жира, которые приносят быстрый сахар при минимальном механическом сопротивлении, пирожное «Ремингтон» ведёт себя как система «контролируемого высвобождения» энергии, превращая привычные ингредиенты в более длительное чувство сытости.

На тарелке оно выглядит как самый обычный небольшой перекус; в пищеварительном тракте же ведёт себя скорее как медленная архитектура, определяя, как долго это ощущение приёма пищи будет с вами.