Таблица пищевой ценности на упаковке обезжиренного молока выглядит многообещающе: меньше жира, ниже калорийность, продукт намеренно подаётся как «лёгкий». Однако в пересчёте на миллилитр обезжиренное молоко может давать такую же или даже более высокую плотность сахара, чем цельное молоко, превращая якобы безопасную замену в скрытую проблему во время фаз снижения жировой массы.

Этот парадокс связан с базовой химией молока. Удаление молочного жира не устраняет лактозу — основной углевод, который определяет ответ уровня глюкозы в крови и инсулина. Во многих вариантах молока с пониженным содержанием жира производители также корректируют долю обезжиренных сухих веществ, что может немного повышать концентрацию сахара в единице объёма. Для человека, строго контролирующего общий энергетический баланс и базовый уровень метаболизма, это означает, что стакан обезжиренного молока может выглядеть «постным» на бумаге, но при этом давать сопоставимую дозу ферментируемых углеводов.

Жир также влияет на сигналы сытости и скорость опорожнения желудка. Цельное молоко, с более высокой долей липидов, замедляет пищеварение и способно сглаживать резкие колебания уровня глюкозы в крови, воздействуя на последующие гормональные реакции, в том числе на инсулин и грелин. Когда жир удаляют, та же лактоза быстрее поступает в кровоток, зачастую без компенсирующего чувства насыщения, которое помогает удерживать дефицит энергии. Этот эффект на границе биохимии и поведения: люди чувствуют, что им «можно» наливать большие порции, добавлять лишние латы или удваивать коктейли после тренировки, потому что продукт маркирован как «низкожирный».

Для людей, соблюдающих диету, практический вопрос заключается не только в граммах жира, но и в общей калорийности, концентрации сахара и степени насыщения на порцию. Внимательное чтение всей таблицы пищевой ценности — особенно показателя лактозы или общего сахара на 100 миллилитров — и сравнение этих данных с цельным молоком помогает увидеть реальный компромисс. В некоторых случаях меньшая порция цельного молока в сочетании с достаточным количеством белка и пищевых волокон в течение дня может надёжнее поддерживать соблюдение плана по снижению жировой массы, чем неограниченное потребление его обезжиренного аналога.