За каждым укусом манго скрывается негласная иерархия критериев в науке о питании, где сладость занимает неожиданно скромное место. Когда исследователи сравнивают плоды из разных стран, в первую очередь они оценивают структуру волокон, разнообразие летучих ароматических соединений и форму так называемой кислотной кривой, описывающей, как ощущение кислоты убывает по мере роста содержания сахара.

Клетчатка стоит на первом месте, потому что именно текстура в значительной степени определяет, как мозг распознаёт вкус. Состав клеточных стенок и пектиновых сетей решает, будет ли манго ощущаться бархатистым или волокнистым, а это механическое воздействие определяет, как сахара и кислоты достигают вкусовых рецепторов. Сорт с грубыми сосудистыми пучками может казаться неуклюжим на вкус, даже при одинаковых значениях в градусах Брикса, стандартной мере растворимых сахаров, тогда как более тонкая микроструктура передаёт ту же сладость как более чистое и точное ощущение.

Затем на первый план выходит аромат — главный источник удовольствия. Газовая хромато-масс-спектрометрия позволяет учёным картировать десятки, а иногда и сотни летучих органических соединений в мякоти манго. Терпены, лактоны и эфиры вместе формируют некую «полосу пропускания вкуса»: чем гармоничнее распределён этот спектр, тем многослойнее впечатление. Два плода с сопоставимым содержанием сахарозы и фруктозы могут восприниматься совершенно по‑разному, если один из них несёт сложное облако летучих соединений, а другой предлагает лишь слабый аромат.

И, наконец, кислотная кривая — это динамический профиль, а не единый показатель «кислоты». Лимонная и яблочная кислоты убывают с разной скоростью по мере созревания, изменяя титруемую кислотность и соотношение кислоты и сахара от укуса к укусу. Дегустационные панели из раза в раз отдают предпочтение манго, у которых органические кислоты формируют длинную, чистую дугу освежающего вкуса, «обнуляющего» ощущения во рту, вместо плоской, липкой сладости. В таком подходе национальная репутация «лучших манго» зависит куда меньше от содержания сахара как такового и гораздо больше от того, как местные сорта выстраивают текстуру, сложность аромата и баланс между кислотой и сахаром в каждом ломтике.