Один и тот же яблокo может вести себя как два разных продукта, если из него удалить воду. В свежем виде оно в основном состоит из воды и клетчатки, распределённых по значительному объёму. В сушёном виде те же природные сахара и калории сжаты в несколько жевательных кусочков, которые едва заполняют ладонь.

Ключевое различие — в энергетической плотности, то есть количестве калорий на грамм продукта. Свежие фрукты содержат много воды, которая почти не даёт калорий, но занимает место в желудке, помогая насытиться и сдерживать общее потребление пищи. При обезвоживании фруктов эта вода удаляется, а фруктоза, глюкоза, сахароза и крахмал остаются. В итоге получается продукт с энергетической плотностью в несколько раз выше исходной, но с куда меньшими объёмом и массой.

Это изменение напрямую влияет на регуляцию аппетита и метаболическое равновесие. То же самое абсолютное количество сахаров, отделённое от сока и объёма, поступает в пищеварительную систему быстрее и в гораздо меньшей по размеру порции. Сигналы растяжения желудка и реакции кишечных гормонов, которые помогают контролировать голод, зависят не только от количества углеводов, но и от объёма пищи и способности клетчатки удерживать воду. В случае сухофруктов поведенческое «трение», обычно ограничивающее количество съедаемого, исчезает: съесть калорийный эквивалент целого блюда из свежих фруктов может восприниматься всего лишь как лёгкий перекус.

С точки зрения контроля массы тела это вопрос «рычага влияния». Свежие фрукты используют воду и клетчатку, чтобы «разбавить» калории и поддержать энергетический баланс в пределах суточных базовых затрат энергии, тогда как сухофрукты концентрируют тот же химический «заряд» в форме, которая облегчает переедание буквально за несколько небрежно съеденных горстей.