История происхождения тирамису начинается не в тосканской вилле и не в средневековой пекарне, а в ярких, выложенных плиткой залах ресторанов Северной Италии. Для десерта, который по всему миру рекламируют как вечную реликвию от бабушки-нонны, архивные следы оказываются заметно недавними и строго привязанными к одному региону.

Кулинарные историки, относящиеся к рецептам как к наборам данных, указывают на простую проблему «энтропии»: если бы тирамису действительно существовал и переходил из рук в руки на протяжении многих поколений, он должен был бы оставить длинный бумажный след в меню, кулинарных книгах и домашних записях. Вместо этого упоминания неожиданно сгущаются в одном северном регионе и в рамках профессиональной ресторанной культуры, что скорее говорит о позднем изобретении, быстро набравшем масштаб, чем о медленном народном развитии. Эта картина напоминает классический «пограничный эффект» в экономике: одно удачно размещённое новшество на конкурентном ресторанном рынке приносит непропорционально большой прирост внимания, после чего конкуренты спешат его скопировать.

«Архитектура» десерта намекает на его профессиональное происхождение. Савоярди, пропитанные эспрессо, маскарпоне, сахар, яйца и какао-порошок куда лучше соотносятся с логистикой современной ресторанной кухни, чем с хозяйством домашнего выживания: продукты уже имеются под рукой для капучино, заварного крема и утреннего печенья, а затем комбинируются в эффектный завершающий аккорд, который не требует духовки и легко разрезается на порции. Как только туризм и глянцевая гастрономическая пресса открыли для себя этот слоёный, фотогеничный десерт, его история изменилась: из «фирменного блюда» он превратился в «древнюю традицию» — переупаковку, добавившую культурного капитала, но не добавившую ни одной новой вкусовой молекулы. В этом смысле тирамису — не реликт далёкого итальянского прошлого, а показательный пример того, как быстро удачно придуманное ресторанное изобретение может быть канонизировано как часть культурного наследия.