До того как нож коснётся тунца или лосося, настоящий первый шаг в приготовлении суши — это арифметика. Соотношение риса и уксуса, которое одновременно задаёт уровни соли и сахара, незаметно «программирует», как будет вести себя каждое зёрнышко. Слишком много уксуса — и рис разбухает и «плачет»; слишком мало — и он остаётся тусклым, упрямым и плохо склеивается.

В основе всего — микроскопическая водная плёнка, прилегающая к каждому тщательно отполированному зёрнышку: тонкий интерфейс, который работает как операционная система между крахмалом риса и белком рыбы. Настройка кислотности и солёности переписывает этот интерфейс: меняет ретроградацию крахмала, контролирует клейкость без превращения в кашу и определяет, с какой скоростью ароматические вещества улетучиваются, когда нигири касается вашего языка.

Такая калибровка также задаёт, как рис остывает, как он отражает свет на прилавке и насколько крепко собирается в один укус, который не разваливается по дороге к гостю. В эпоху автоматизации и суши на конвейерных лентах этот невидимый слой становится границей между безликими углеводами и тем самым изделием ручной работы, которое остаётся в памяти.