Крошечный шоколадный трюфель часто продаётся по цене, в несколько раз превышающей стоимость обычной плитки, хотя список ингредиентов почти не отличается. Разница кроется в том, насколько точно производители управляют тремя невидимыми переменными: откуда поступает какао, как сбалансированы жиры и как закристаллизован шоколад.

Какао одного происхождения, отбираемое не ради массового выхода сырья, а ради строго заданного вкусового профиля, повышает затраты на закупку и создаёт легко распознаваемый «вкусовой стандарт», который удобно продвигать. Затем производители тонко настраивают соотношение какао-масла и других жиров, чтобы контролировать, с какой скоростью трюфель тает, как высвобождается аромат и как долго сохраняется послевкусие, превращая ощущение во рту в форму демонстрации ценности, а не просто в удовольствие.

Последний премиальный слой связан с управлением технологическим процессом: шоколад должен проходить строго заданную температурную кривую, чтобы стабильные кристаллы какао-масла преобладали, обеспечивая чёткий хруст оболочки и точную температуру таяния начинки ганаша. Поскольку такая кривая не прощает отклонений, она ограничивает размер партии, повышает риск брака и требует мастерства, которого массовое кондитерское производство в основном избегает. В этих ограничениях незаметно выстраивается целая экономическая картина ремесленного подхода, дефицита и желания.