Твёрдые манго могут иметь ярко выраженный кислый и вяжущий вкус, при этом в мякоти сохраняются высокие уровни витамина C и антиоксидантов. Текстура и вкус созревают по разным «часам». Превращение крахмала в сахар отстаёт. Органические кислоты и таннины остаются активными. Ротовая полость воспринимает остроту вкуса, хотя плод сохраняет плотность полезных веществ, что меняет ожидания относительно степени зрелости и пищевой ценности.

Химическая спелость отличается от тактильной. Жёсткость клеточных стенок замедляет высвобождение сахаров. Таннины связывают белки слюны, вызывая ощущение сухости. Кислотность маскирует сладость. Тем не менее анализы показывают, что витамин C и полифенолы сохраняются в мякоти. Подобно фоновому процессу в устройстве, внутренние биохимические пути продолжают работать незаметно, в то время как внешние признаки отстают. Этот разрыв важен для селекционеров, цепочек холодовой логистики и маркировки: сортировка только по мягкости может упустить плоды, богатые питательными веществами. Вывод ясен — измерять внутреннюю химию, пересмотреть методы обращения и строить системы, ориентированные на сохранение питательной ценности, а не на внешний вид.