Главная классификация хлеба делит выпечку на три группы: дрожжевой (ферментированный), лепёшки и «быстрый» хлеб на химических разрыхлителях. Каждая группа отличается методом подъёма теста и привычными видами продуктов.

Дрожжевой хлеб поднимается с помощью дрожжей или закваски. Это классические батоны, багеты, чиабатта и многие домашние буханки. Праздничный венок обычно относится к этой категории: это обогащённое дрожжевое тесто, сформированное в кольцо и украшенное для торжеств.

Лепёшки часто не требуют подъёма или поднимаются минимально паром и быстрым брожением. К ним относятся пита, лаваш, тортилья и другие плоские изделия, которые готовят быстро и часто жарят или пекут на сковороде.

«Быстрый» хлеб использует химические разрыхлители — соду или разрыхлитель теста. Типичные примеры: кексы, банановый хлеб, сконы и печенье. Такие изделия не зависят от длительной ферментации и готовятся быстрее.

Понимание этих трёх типов помогает ориентироваться в рецептах и традициях кухни: выбор метода подъёма определяет форму, текстуру и назначение хлеба, от повседневного до праздничного.