В Ирвине, штат Калифорния, ведущие исследователи Калифорнийского университета предоставили исчерпывающее объяснение распространенному опыту плача во время резки лука. Процесс включает химическую реакцию, в результате которой образуется летучее соединение, которое раздражает глаза и вызывает слезы.

Когда лук нарезается, его клетки повреждаются, высвобождая ферменты, которые превращают сульфоксиды аминокислот в сульфеновые кислоты. Эти нестабильные кислоты затем превращаются в син-пропанетиал-S-оксид, летучее соединение серы, которое легко испаряется и достигает глаз.

При контакте с влагой глаз син-пропанетиал-S-оксид образует мягкую серную кислоту, раздражая сенсорные нервы и побуждая слезные железы вызывать разрывы в качестве защитного механизма. Доктор. Хелен Джеймсон, биохимик из Калифорнийского университета в Ирвине, заявляет: "Эта реакция является замечательным примером защиты растений, разработанной для того, чтобы удержать животных от их употребления."

Недавние исследования направлены на разработку вариантов лука со сниженным уровнем раздражителей для повышения комфорта потребителей. Однако роль этого химического вещества во вкусе и сохранности остается решающей, что делает эту проблему постоянной проблемой в сельскохозяйственной биотехнологии.

Понимание химии, лежащей в основе того, почему лук заставляет вас плакать, не только удовлетворяет научное любопытство, но и способствует инновациям в области пищевой науки. Это исследование находит отклик как у кулинаров, так и у потребителей, подчеркивая сложное взаимодействие между повседневной пищей и физиологией человека.